高校食堂管理問題的分析和對策

俗話說得好:“學校要管好,重點抓‘兩堂’”,一是課堂,二是食堂?陀^地講,學校后勤社會化改革在全國高等院校的全面推行,為我國教育事業改革發展注入了活力,這一時代性創新,取得了歷史性成果。但任何事物都存在雙重性

一、學校食堂管理存在問題的分析思考 
     
學校 是一項龐大的系統工程,它含概的面比較寬,就食堂改革來說,大多采用的是承包經營,承包機制引進了個體私營模式,運行中存在如下值得我們思考和研究,具體可歸納10個問題。
1、食堂承包人是以盈利為目的。就承包者來講,承包期內他們考慮的第一個問題就是盈虧,虧本堅決不干,賺錢越多越好,經營中采取的服務措施也是為了賺錢的一些手段,承包期滿拍屁股走人,到其它地方去發財,學校的穩定、師生的利益,這些都是學校的事,與承包人沒有什么實質性的聯系,這是“利”字帶來的首要問題。
2、學校多年為食堂培養的技術骨干人員嚴重流失。學校食堂一旦承包,承包人用人出現了一種怪現象,沒有技術的人成了“人才”,容易應聘,有技術的人反而落聘,其原因很簡單,沒有技術的人條件要求低,工資低,成本低,比較聽話;有技術的人條件要求高,工資高,成本大,而且這些人的個人技術往往比承包人強,人太能了就沒人敢用。加之工資不能如期發放等,從而造成食堂技術人員(廚師)大批落聘而另謀出路,使學校多年培養的技術人才就這樣走失,許多學校食堂管理人員感嘆地說:“能干的人沒有幾個了!”
    3、“小農經濟意識”走進了高等院校。食堂公開招標承包的形式,使社會上什么人都可以報名參與,往往被有錢的外行,或者是說得好,做得不好的人中標,承諾只是招標會上的演講詞,日后便拋在腦后,沒有兌現的行動。實際表現為:一是個人、環境、飯菜衛生太差;二是經營理念陳舊落后,與高校文明差距太大;三是服務方法簡單粗俗、檔次太低,與院校正規管理要求大相徑庭。使經營與管理之間產生很大的距離,導致管理搞不好,工作很被動,師生意見多,學校不滿意。
4、公有財產損失嚴重。承包經營者,大多沒有固定資產投入,只是交了少量押金,食堂的房子、用具設施就歸其使用,機械沒有功夫保養,只知使用,不知愛惜,承包期滿大都成了廢鐵,收回的管理費根本不抵財產損失,這是目前各校普遍存在的問題。
5、利益驅動,假冒偽劣原料進入食堂,使導致食物中毒的主要根源。承包人只顧自己發財,私鹽、毒米、病肉等假冒、次劣食品、蔬菜進入學校食堂,學生集體食物中毒事件屢有發生,直接危害師生健康,影響學校穩定,這是學校后勤管理中存在的最大隱患。
6、從業人員流動性大,存在很多不安全因素。承包食堂招聘、解聘從業人員手續過于簡單,承包人說行就上班,說不行就下崗,大部分從業人員過去干什么,誰也不了解,素質太差的人進了學校,小偷小摸、打架斗毆等社會上的不良習氣,直接侵蝕校園文明的氛圍,也隱藏著許多不安全因素。
7、承包人借單位名義在社會上大肆賒賬,學校的聲譽受到侵害。食堂一旦承包到手,承包人的個人信用度隨之升高,這些“聰明的人”充分利用了這一點,借學校名譽在社會上大肆賒賬,且長期不還,有些干脆走人了之,債主只好找學校,影響學校正常辦公,或將學校推上被告席的事例屢見不鮮。
8、職工政治學習、業務培訓淡化。在以人為本,全面構建和諧社會的新時期,學校對從業人員進行業務培訓、理論學習、技能提高,是學校管理育人和服務育人的需要,但是,承包人只講產出,不講政治,他們認為只要把事干好,學習培訓沒有必要,學校開會、重大活動不參與,從思想上使食堂從業人員與學校整體脫節。我們的教育事業在不斷發展,可后勤人員的素質沒有實質性提高,以人為本,文明誠信,創新意識從何談起,這是一個深層次的問題。
9、長期變換“量、價、質”的花樣,賺取大額利潤。承包食堂飯量不足、價格高、質量差是學生長期反映意見最多的,也是管理工作的難點,如:饃、餅、油條、麻花等以個出售的食品好檢查;炒菜、面條、米線等以份出售的就不好檢查,只能靠承包人良心和管理人員監督,這就如同彈簧,你管嚴了就好一點,稍一松手就“反彈”,所以場面上與實際出入較大,這是食堂管理最難管的環節,也是一個老大難問題。
10、管理機制相對削弱,致使管理無法創新。食堂承包后學校認為管理人員沒事干,管理崗位減少,人員數量也減少,學校對食堂的支持也少了,管理人員的工作熱情也隨之降低。具體有4個問題:一是有些食堂沒有專職管理員,食堂日常管理靠兼管來完成,兼管是有時間就管,沒有時間就不管,學校一日三餐次,一年開飯1000餐次以上,即是99%師生滿意,那也有10餐次以上的不滿意,出人預料的重大不安全事件,往往就發生在這里;二是食堂管理人員國家規定的一些勞保補助等一律取消,他們的積極性受到影響;三是有些學校把食堂管理變成8小時上班制,食堂開飯,管理人員卻下班了,這確有點小小的教條;四是食堂是專門的招聘領導小組公開招標承包給經營人的,管理人員的話,食堂承包人可以大打折扣,“反正你不能把我怎么樣”,導致管理成為形式,管理責任很難落實,管理創新根本不敢去想。
二、 學校食堂管理存在問題應采取的對策
       學校食堂管理是一項嘗試性工作,也處在探討階段,必須科學的、辨證的看待這一新生事物,要不斷總結經驗,積極改進完善,加以正確引導,使其健康發展:
1、選好食堂經營人是搞好伙食的關鍵。食堂經營人最好要有一定的個人投資,要懂行、有技術,特別要熟悉學校食堂經營,誠實守信,熱愛學生,誠信經營,盈利合理,達到雙贏。學校要對初次應聘的食堂承包人作一些考察工作;承包人連續參與下期食堂承包應聘的,以往表現要作為重要參考,如優質服務班組獲得的次數、師生民主測評結果、管理科室對其以往表現的評價、學校臨時布置任務完成的情況等,都要加以綜合考慮,才能選出好的承包經營人,人選好了,就等于開了個好頭,良好的開端,就是成功的一半。
2、要采取有力措施穩定從業人員隊伍。首先,按照有關法規,逐步建立從業人員保障制度,如勞動合同、醫療保險等;其次,要關心從業人員的生活利益,多一份關愛,少一些責備,以人為本,栽好“梧桐樹”,把人才留;再次,采取針對性措施,杜絕損害從業人員利益現象發生,如工資可由承包人造表,管理部門按期足額發放等保障措施,讓他們感受到學校的食堂姓“教”不姓“社”,使他們真正感受到組織的關愛,即是他們暫時離開了,以后也會再回學校來服務的。
3、食堂承包經營要有規范要求。①、考慮引進有實力的專業化隊伍參與經營;②、從業人員結構要明確限定有技術職稱的廚師占從業人員總數的20—30%,并且要有衛生管理部門頒發的崗前培訓證和健康證,保證從業人員達到專業標準要求;③、抓好管理育人,定期開展從業人員內部培訓,使他們擺脫“小農經濟意識”,養成文明習慣,融入學校整體;④、按專業規范要求制訂服務標準和文明用語,向規范化服務不斷邁進。
4、食堂承包管理費和設備財產折舊費用要適當收取。食堂承包管理費要適當,不要太高,聰明的校長是不指望食堂來盈利的;食堂的設施要收取設備財產折舊費,每年要拿出收取的折舊費,更新、配發一些機械保養用品,定期維護設備,延長使用壽命,同時制訂財產管理制度,要教育承包經營者和從業人員愛護食堂公物。
5、加強食堂物資統一管理。①、學校要對面粉、大米、食油、大肉、調味品等大宗采買,便于儲存的原料實行索證采購,統一管理,嚴把質量關,定期查看供貨廠商提供的產品合格證,保證入庫原料的質量;②、每天要有專人定時現場檢查驗收食堂購買的蔬菜等新鮮原料,從源頭上杜絕食物中毒事件的發生,才能把保證師生身體健康真正落到實處。
6、健全臨時用工管理機制。首先,要嚴格執行《勞動法》,規范用工登記制度,要與從業人員簽訂勞動合同;其次,要建立內部用工檔案,將食堂從業人員納入學?己斯芾,一般每學期考核一次,定出格次,對表現優秀的予以獎勵;再次,制訂細致地管理制度和文明公約,鼓勵食堂從業人員參加學校的政治理論學習和文體活動等,發揮管理育人、環境育人的雙重作用,用良好的校園的文化氛圍熏陶他們,使其不斷提高個人修養水平,更好的為師生服務。
7、劃清學校與承包人之間的權、責、利。①、食堂承包協議中,要明確界定不能以學校名義在外賒賬,發生經濟糾紛要承擔法律責任等內容;②、承包期滿之前,管理部門要書面通知承包人清理外欠手續;③、承包人離開時承包押金緩一段時間清退,以備清理尾留經濟手續,這樣才能避免把學校拖入經濟糾紛之中。
8、加強食堂從業人員的學習和業務培訓。一是要堅持例會學習制度,樹立服務師生、服務教學的正確理念;二是要多開展一些知識問卷、技能比賽活動,把大家的興趣引導到學知識、練技能上來;三是堅持服務育人,要求從業人員樹立文明形象,為人師表,給學生做出表率,為學校培養一支業務能力強,服務意識新的后勤服務隊伍。
9、拓寬檢查監督層面,嚴管食堂“量、價、質”。從6個方面著手工作:一是要參照國家飲食管理部門頒布的食品標準,制訂食堂飯菜量、價、質管理標準;二是讓“學生伙食監督委員會”自發的檢查監督;三是管理人員要抓好日常檢查管理,特別是開飯時間的檢查;四是教學工作固然重要,后勤管理也不能放松,學校主要領導要定期檢查食堂,對食堂工作給于支持;五是讓承包人輪流參與檢查活動,使他們信服檢查的真實性,促進其搞好食堂經營,保證飯菜量足、價廉、質優;六是定期開展民主測評,主動征求師生意見,要求食堂及時整改。通過以上措施,使食堂按規范公平經營。
10、健全管理機制,促進管理創新。一是必須要設食堂專職質量管理員,明確崗位職責,實行全程督查管理;二是不斷改進工作方法,提高管理人員的工作水平;三是要認真總結以往經驗,花時間、負責任、公開、公正的搞好一年一度的食堂承包工作;四是從管理費中拿出一部分經費,給管理人員配備勞保設施,使他們參與到現場經營中去;五是食堂管理離不開三方的理解支持和一方的奮斗:①、離不開學校領導的理解和支持;②、離不開全體教職員工的理解和支持;③、離不開全體學生的理解和支持;④、離不開全體管理人員、承包經營人和從業人員的艱苦奮斗和不懈努力,有了健全的管理機制和方方面面地理解和支持,食堂管理一定會更大的創新。
三、結束語
    總而言之,我們要用科學的發展觀,看待食堂改革,成功的經驗要認真總結,積極加以推廣,存在的問題要深入研究,探求全新的切實可行的改進措施,這樣才能不斷完善,才能促進食堂改革健康發展,為學校教育事業的發展提供有力的后勤保障。

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